日本酒はなぜ、温めると旨くなる？燗酒を徹底解剖

日本酒といえば、飲むときの温度によって味わいが大きく変わるのが特徴的。

あたためた日本酒は「熱燗（あつかん）」と呼ばれることが多いですが、そもそもなぜ日本酒はあたためると美味しく飲めるのでしょうか？

今回は、燗酒の温度ごとの種類や、味わいの変化、また熱燗に向くお酒・向かないお酒などについて紹介します。

世界でも珍しい？温度によって変わる日本酒の呼び名

名称	温度
飛び切り燗（とびきりかん）	約55℃〜
熱燗（あつかん）	約50℃
上燗（じょうかん）	約45℃
ぬる燗	約40℃
人肌燗（ひとはだかん）	約37℃
日向燗（ひなたかん）	約30℃
冷や	常温
涼冷え（すずびえ）	約15℃
花冷え（はなびえ）	約10℃
雪冷え（ゆきびえ）	約5℃

ビールやチューハイ、ハイボールなどのように冷やして飲むのが一般的な「お酒」というカテゴリにおいて、あたためる温度によって呼び名までもが変わるお酒は世界でも類を見ません。あたたかい日本酒には、「熱燗」のほかにも実は温度によって「ぬる燗」や「飛び切り燗」などの呼び名があり、常温以上の温度帯の方が種類が多く分かれます。

温度が上がると、「甘味」と「酸味」が増える

（出典：河野友美『調理科学』）

まず一般に、温度と味覚の関係性から見ていくと、上図のような推移になります。ここから読み解いていくと、まず、甘さは冷たい温度から熱い温度に上がっていくにつれて強くなっていき、37℃付近でピークを迎えて弱くなっていくことがわかります。また、塩味と苦味が下がっていくことで、代わりに酸味が目立ち始めることもわかります。

筆者もタイプの異なるお酒で飲み比べてみましたが、やはり人肌燗（約35℃）あたりから甘みが目立ち始め、ぬる燗（約40℃）に差し掛かったあたりで酸味が加わってくるような味わいでした。

熱燗以上になると、「苦味」が増える

上記の調査では温度帯が45℃まで（上燗に相当）なので、熱燗と飛び切り燗についてはどうなるのだろう？ということで、ここからも引き続き独自で調べてみました。

すると、同調査のグラフでは温度が上がるにつれて弱まっていた苦味が、熱燗（約50℃）以上になると顔を出し始めました。グラフをみる限り、苦味の強さが急上昇することは考えにくいため、これはアルコールの刺激が増すことで甘味と酸味が隠れてしまったためだと考えられます。

味は変われど、お酒の成分は変わっているわけではない！？

項目	増減
日本酒度	変化なし
アルコール度	減少
酸度	変化なし
アミノ酸度	減少
pH	変化なし
着色度	増加
糖分	変化なし
アミノ酸組成	変化なし
有機酸組成	変化なし

（「タイプ別清酒の成分比較について（第2報）」より作成）

ここまで、日本酒の温度が上がるにつれて「甘味」と「酸味」の味わいが強くなり、熱燗以上から苦味が強くなっていくことがわかりました。

だとすると、この変化のヒミツは成分の変化によるものでしょうか？

調べてみると、なんと、温度によってお酒の成分は変わらないことが判明しました。

上記表をみると、甘味と酸味を測る指標となる「酸度」と「糖分」の増減に変化がないことがわかります。日本酒の味を測る指標のひとつとされる「日本酒度」についても、同様に変化なしであることがわかります。

味わいを変えるのは「日本酒の温度」というより、「舌の感じ方」だ！

温度によってお酒の成分が変わらないとしたら、ヒトの舌に味わいを変化させるヒミツがあるのでは？ということで、さらに調査しました。

「清酒に含まれる有機酸の酸味と飲用温度の関係」によると、ヒトの舌にある「甘味」を感じ取る受容体は、ヒトの体温に近い温度で活性化するため、日本酒をぬる燗（約40℃）程度にあたためるのが最も甘味を感じやすくなり、酸味も同じくらいの温度で感じやすくなるため、バランスの良い味わいになるとのこと。

ヒトの舌には「温度」を感じる受容体もありますが、これも40℃〜45℃の温度が最も快適に感じやすいとのこと。ぬる燗を飲んで感じる心地よくぬくぬくとあたたまる感覚は、お風呂に浸かったときに感じる気持ち良さと同じようなものだと考えられます。

つまり「日本酒はなぜ、温めると旨くなる？」という問いの答えとしては、お酒の温度によって成分が変わるからではなく、お酒があたたまるにつれて舌が甘味を感じやすくなるから、とまとめるのが適切でしょう。

「燗上がり」するお酒は、どんなお酒？

お酒の成分は変わらないとはいえ、やっぱり燗をつけると輝くお酒や、燗酒に向かないお酒があるのも事実。冷酒や冷やで飲んだときには酸っぱさやくどさが目立ってイマイチだと感じても、あたためると甘味や旨味が引き出て一気においしくなる（＝燗上がりする）お酒もあるのです。燗上がりを体験して、燗酒の奥深さにハマる方も少なくありません。

では、燗にしておいしくなるお酒はどのように選んだら良いのでしょうか。

その決め手はズバリ、「酸」です。旨味は酸に含まれているため、酸の多いお酒ほどあたためると旨味が引き出しやすいと考えるのが良いです。

▼燗に向くお酒

酸の多いお酒		常温では味がきついですが、あたためると甘味が引き出されて、バランスが良くなります。
アミノ酸の多いお酒		常温ではアミノ酸によるくどさが目立ちますが、あたためるとキレが良くなり、旨味を感じやすくなります。
熟成したお酒		1年以上寝かせたお酒も燗上がりしやすいです。あたためるとほかの香りが引き出されて、味わいに深みが出ます。

ただし、酸が多ければ多いほど良いというわけでもなく、酸の種類にも注意することをおすすめします。というのも、「温旨酸」と呼ばれる乳酸やコハク酸が多いお酒はあたためると旨くなるのですが、「冷旨酸」と呼ばれるリンゴ酸、クエン酸の含有率が高いお酒はかえって冷やして飲む方がおいしいのです。燗に向くお酒を選ぶ時は、酸の含有量と、酸の種類に着目しましょう。

一方、燗に向いていないお酒はというと、常温では甘味がすでに感じられるお酒や、香りがすでに強いお酒が挙げられます。そうしたお酒はあたためると匂いがきつくなったり、甘味が強すぎたりするので冷やして飲む方が向いています。

▼燗に向かないお酒

ブドウ糖の含有率が高いお酒		常温や冷酒で飲むとちょうど良い味わいに設計されているため、あたためると甘さが際立ちすぎて、くどくなってしまいます。
メロンやバナナなどのフルーティな香り（吟醸香）の強いお酒		あたためることで香りが過度に際立ち、飲みにくくなってしまいます。